– Herr Scharpe, was ist Ihre Leib- und Magenspeise?Natürlich italienisch. Ich war früher häufig mit meinen Eltern an der Riviera im Urlaub und habe dort die italienische Küche schätzen gelernt. Meine Lieblingsspeise ist tatsächlich die einfache Pizza Salami. Aber auch gerne Nudelgerichte.- Sind Sie auch zum Genuss in ein Restaurant Ihrer Pizza-Pasta-Kette oder nur um zu schauen, ob alles richtig gemacht wird?Ich gehe mit meiner Familie am Wochenende gerne zu Vapiano, um dort das Essen zu genießen. Mit meiner Frau und unseren beiden kleinen Töchtern – die lieben Flugzeugnudeln.- Sie waren zuvor bei Lufthansa Sky Chefs. Wo mundet es besser?Das sind ja grundsätzlich ganz andere, unterschiedliche kulinarische Konzepte. Bei Vapiano geht es vor allem um Frische und Front Cooking, also der Gast schaut der Zubereitung zu.- Haben Sie bei Vapiano auch selbst Gemüse geschnippelt und Nudeln abgekocht?Jeder Manager und jeder Mitarbeiter von Vapiano geht durch ein Training im Restaurant; ich habe Anfang 2016 eine Woche in London und eine Woche in Münster im Restaurant gearbeitet. Ich kann Ihnen sicher auch heute noch eine gute Carbonara zubereiten.- Wie groß ist Vapiano denn inzwischen?Wir werden am 22. Oktober unser 15-jähriges Bestehen feiern. Wir sind mittlerweile in mehr als 30 Ländern weltweit aktiv, mit aktuell 184 Restaurants. Wir sind über die Jahre stets prozentual zweistellig gewachsen. Wir haben alles in allem rund 10 000 Beschäftigte, Teilzeitkräfte eingeschlossen, und wir machen einen dreistelligen Konzernumsatz. Im vergangenen Jahr hatten wir alles in allem rund 45 Millionen Gäste.- Wo liegt der Vorteil für den Kunden, wenn er ungelernten Köchen zuschauen und ewig auf sein Essen wartet muss, das er dann auch noch selbst abzuholen hat?Also die Gäste kommen zu uns, weil sie das wollen. Wir wachsen ja nicht ohne Grund zweistellig. Erstens möchten viele unserer Gäste ihr Gericht selber gestalten, dafür stellen sie sich in die Schlange. Und zweitens bilden wir die Vapianisti gründlich aus: Jeder, der bei uns Pasta kocht, hat eine Zertifizierung durchlaufen.- Gibt es Bindungsprogramme für Unternehmenskunden oder Personen, die stetigen Cash-flow versprechen?Es gibt ein Bindungsprogramm, genannt Vapiano People, seit 2010, das personenbezogen ist und Prämien- und Statuspunkte bringt.- Wenn man sich auf dem Markt der Systemgastronomie umschaut mit Blockhouse und Maredo, Nordsee und Subway, Pizzahut und KFC sowie die Burger-Bäcker – wo steht da Vapiano?Wir sind kein Schnellrestaurant, sondern bieten Fast Casual Dining.- Also Produktqualität und Frische gepaart mit dem Ambiente einer Full-Service-Systemgastronomie und Geschwindigkeit.So ist es. In Deutschland gibt es kaum vergleichbare Unternehmen. Da sind zwar Burgerketten wie Hans im Glück oder L’Osteria. Aber wir sind jetzt 15 Jahre, und weltweit gibt es niemanden, der Vapiano je kopiert hat. Insofern sind wir einzigartig.- Vor fünf Jahren hatte es der ehemalige Porsche-Chef Wendelin Wiedeking mit Vialino probiert. Aber Pizza, Pasta, Fast Casual Dining – ein Markt mit Eintrittsbarrieren sieht anders aus.Wir haben ein innovatives und ausgefeiltes Konzept entwickelt, das es unseren Gästen ermöglicht, sich auch in unseren Lounges und Bars unterwegs aufzuhalten. Natürlich gibt es Konkurrenz, aber wir mit unserem Frischekonzept sind da schon einzigartig. Kommunikation ist bei uns ein ganz wichtiges Element. Es gibt zum Beispiel auch viele Singles, die gerne zu Vapiano kommen. Hier kann man sich ungestört treffen und ins Gespräch kommen.- Wie sehen die Perspektiven aus?Wir wollen weiter wachsen. Prozentual zweistellig, das haben wir ja auch über die Jahre hinweg bewiesen. Wichtige Märkte sind für uns Deutschland Frankreich, England, Niederlande und Schweden, wo wir dieses Jahr weitere Restaurants eröffnen werden. Dann haben wir einige Restaurants in den USA und in Australien. Darüber hinaus gibt es diverse Franchisemärkte, die führen nach Südamerika, in den Nahen Osten oder bis nach Asien.- Die arbeiten mit Ihrer Lizenz.Ja, die bauen das absolut identische Konzept sogar mit den von uns vorgegeben Lieferanten, damit die Restaurants überall gleich aussehen. Größter internationaler Standort außerhalb Europas ist Mexico City, wo wir mittlerweile sechs Restaurants haben. Das ist der Vorteil der italienischen Küche, die funktioniert überall auf der Welt.- Ein in Hamburg gegründetes italienisches Restaurantkonzept ohne Standort in Italien?In der Tat, dort haben wir kein Restaurant. Wir haben uns den Markt immer wieder angeschaut, er ist auch sicherlich im Norden interessant, aber wir konzentrieren uns doch lieber auf unsere wichtigsten Märkte.- Gehören auch Zukäufe zu Ihrer Strategie?Wir sind lange organisch gewachsen, in den beiden vorigen Jahren haben wir verstärkt Geschäft von Joint-Venture- und Franchise-Partnern übernommen – so 2015 in den Niederlanden und 2016 in Frankreich und Schweden.- Sie kaufen aber keine andere Kette.So ist es. Wir erhöhen unseren Anteil an den Restaurants. Mittlerweile sind es etwas über 50 % eigene Niederlassungen. So bekommen wir statt einer Lizenz mit einer einstelligen Ebitda-Marge eine prozentual zweistellige.- Wie sehen Sie Ihre Rolle als CFO? Nur traditionell als Herr der Zahlen oder gemeinsam mit dem CEO als Stratege?Vapiano hat einen dreiköpfigen Vorstand, wir treffen Entscheidungen gemeinsam. Den strategischen Hut hat aber ganz klar unser CEO Jochen Halfmann auf. Ich sehe meine Rolle als CFO schon sehr klassisch. Und ich arbeite derzeit an drei Themen: Finanzstruktur, IT und Einkauf.- Vapiano bilanziert seit 2014 nach IFRS und erstellt einen Konzernabschluss. Den Abschluss für 2016 haben Sie noch immer nicht veröffentlicht. Erwartet wurden eine Umsatzsteigerung um 15% und ein operatives Ergebnis von mehr als 30 Mill. Euro. Was können Sie über den Verlauf sagen, und wie sind Ihre Erwartungen an 2017?Wir wachsen prozentual zweistellig, in Umsatz und Ergebnis, und zwar vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen, also Ebitda. Die 15 % Wachstum werden wir im Jahresabschluss 2016 sowohl beim Umsatz als auch beim Ebitda übertreffen.- Ist Vapiano auch im Reingewinn positiv?Wir sind aufgrund einer besonderen Situation break-even.- Besondere Situation?Wir haben relativ hohe Abschreibungen von etwa 10 % des Umsatzes, weil wir eine sehr konservative Abschreibungspolitik anwenden. Es werden über meist acht Jahre die Restaurants abgeschrieben, das macht etwa 7 % aus. Wir investieren im Schnitt ungefähr 2,1 Mill. Euro pro Restaurant. Und wir schreiben aus M & A-Transaktionen ab. Deshalb haben wir eine relativ hohe Differenz zwischen Ebitda und Ebit.- Was die Leser der Börsen-Zeitung besonders interessiert: Es heißt, dass ein Initial Public Offering von Vapiano in den nächsten Wochen über die Bühne gehen soll. Die Bewertung könne bei 600 Mill. Euro liegen. Unicredit, Berenberg und Barclays seien mandatiert. Was sagen Sie dazu?Zu Gerüchten und Marktspekulationen nehmen wir keine Stellung. Natürlich prüfen wir alle Optionen. Immerhin planen wir ja nahezu eine Verdopplung der Zahl unserer Restaurants bis 2020. Und das muss auch finanziert werden. Dabei stehen uns unsere Gesellschafter zur Verfügung, und wir haben den Cash-flow. Aber es werden natürlich immer alle Optionen geprüft.- Wen sehen Sie unter gelisteten Restaurantketten auch in anderen Ländern als am ehesten vergleichbar mit Vapiano an?Es gibt in Europa keine vergleichbaren Wettbewerber am Markt.- Die britische Wagamama – asiatische Küche – aus dem Portfolio von Private Equity finanziert sich am Fremdkapitalmarkt.Ja, wir und Wagamama haben in Europa den Fast-Casual-Markt getrieben und sind Marktführer. Wagamama nutzt als Finanzierungsinstrument Anleihen. Unsere Wettbewerber sind hauptsächlich in den USA – wie Chipottle, Panera Bread, die gerade übernommen wird, oder die Burgerkette Shake Shack. Und in Kanada ist mit Freshii gerade die erste an die Börse gegangen.- Ihre Aktionäre sind Mayfair, Gerlach und der Wella-Erbe Sander. Die Tchibo-Erben Günther Herz und seine Schwester Daniela sind doch sicherlich Gesellschafter auf Zeit.Ich glaube, sie sind sehr interessiert an ihrem Investment. Und ich denke nicht, dass sie sich verabschieden möchten. Aber da müssten Sie die Gesellschafter fragen.- Zahlen Sie bisher Dividenden an Ihre Gesellschafter?Die Gesellschafter haben keine Ausschüttung erhalten, entsprechend hoch ist der Bilanzgewinn.- Sie haben einen Konsortialkredit von vier Banken, der November 2018 ausläuft. Wie groß ist Ihre Fremdfinanzierung, und wie steht es um die Konditionen?Es geht um einen dreistelligen Millionenbetrag. Wir haben noch einige kleinere lokale Finanzierungen. Wir befinden uns in guten Gesprächen, den Kredit in den nächsten Wochen langfristig zu prolongieren. Auch mit Unicredit. In diesem Zuge werden planen wir auch, das Bankenkonsortium zu internationalisieren.- Nach welchen Kriterien steuern Sie Vapiano?Hauptgröße ist das Ebitda und dann das Restaurantwachstum auf vergleichbarer Fläche, also like-for-like. Und wir schauen natürlich genau auf die mit den Banken vereinbarten Covenant-Ratios.- Werden Sie nach der Umfinanzierung Kreditauflagen haben?Nein, wir haben die klassischen Covenants wie Nettoschulden zu Ebitda, Eigenkapital und weitere. Wir haben eine Eigenkapitalquote über 20 %.- Im Jahresabschluss 2015 weisen Sie auf die Strategie 2020 hin. Wie sieht die aus?Klar ist: Wir wollen die Zahl der Restaurants bis 2020 nahezu verdoppeln. Ende 2016 waren es 179. Das bezieht sich auf alle, also inklusive Franchise. Und wir arbeiten an der Verbesserung unseres Produkts.- Das bedeutet bei Investitionen von circa 2 Mill. Euro pro Restaurant ein Investitionsvolumen von über 200 Mill. Euro?So kann man das rechnen. Wir generieren natürlich auch Cash-flow, den wir zur Finanzierung nutzen können.- Apropos Verbesserung des Produkts: Image und Ruf von Vapiano haben unter Berichten über falsche Arbeitszeiterfassungen, nicht ausreichende Lebensmittelhygiene und Etikettenschwindel gelitten. Ist das abgearbeitet?Das ist das Verdienst von Jochen Halfmann: Er war gerade ein paar Wochen dabei, als er mit diesen Problemen konfrontiert wurde, und ist die Themen offensiv angegangen. Wir haben heute eine absolute Transparenzkultur und die Zahl der Qualitäts-Audits auf zwölf pro Jahr erhöht. Das heißt, jedes Restaurant wird einmal im Monat unangekündigt besucht. Und wir lassen uns extern von SGS Institut Fresenius und SAI Global regelmäßig auditieren.- Das treibt die Kosten.Aber für uns steht die Qualität in der Priorität ganz vorne. Da werden die erforderlichen Mittel natürlich zur Verfügung gestellt.- Mit Restaurants expandieren: Was heißt das für den Personalaufbau?Vapiano und ihre Franchisenehmer haben derzeit weltweit rund 10 000 Beschäftigte. Für jedes Restaurant stellen wir 50 bis 80 Mitarbeiter ein.- Viele geringfügige Beschäftigungsverhältnisse also.Wir haben aber nicht nur 400-Euro-Kräfte. Üblicherweise zahlen wir auf Stundenbasis. Wir versuchen unsere Vapianisti langfristig zu halten und zahlen da auch mehr als den Mindestlohn.- Wie sieht die Immobilienstrategie aus? Was sind die Präferenzen für Lage und Stadtgrößen?In erster Linie wachsen wir in den Metropolen. Dort sind wir nicht in den Highstreet-Locations, also den Fußgängerzonen, sondern meist in direkt anliegenden Seitenstraßen oder vermehrt auch in Einkaufszentren und Shopping Malls, gerade in Frankreich oder Großbritannien oder Schweden. Die umsatzträchtigsten Stores sind zurzeit in London in der Nähe der Oxford Street und in der Mall of Scandinavia in Stockholm.- Kaufen Sie auch Immobilien?Nein, Vapiano hat keine einzige Immobilie im Besitz. Lediglich über die VAP Freestander GmbH besitzen wir eine einzige Immobilie in Fürth. Aber grundsätzlich mieten wir.- Gegessen wird bekanntlich immer – ist das Geschäft irgendwie zyklisch?Wir haben unterjährige Zyklen, in den Ferien weniger, in den Wintermonaten mehr Umsatz. Dies versuchen wir beispielsweise mit Terrassengeschäft im Sommer auszugleichen. Und dann haben wir einen interessanten Zyklus: den Ramadan. Und ein wichtiger Zyklus sind Fußballwelt- und Europameisterschaften. Da machen wir immer weniger Umsatz. Aber wir arbeiten jetzt mit Lieferdiensten und hoffen, dies künftig ausgleichen zu können. Mit diesem Zusatzgeschäft stehen wir aber erst am Anfang.—-Das Interview führte Walther Becker.