Sie dürfen in Frankreich bei keinem Festmahl fehlen. Weihnachten und Silvester ohne Austern, Räucherlachs oder Foie Gras vorweg sind hier undenkbar. Doch die Inflation der letzten Jahre fordert auch bei der Menügestaltung für die Feiertage ihr Tribut. Viele Familien begnügen sich inzwischen mit einem Dutzend Austern, während sie früher zwei Dutzend oder mehr gekauft haben. Der Austernverkauf in Frankreich ist deshalb in den letzten Jahren von 100.000 auf 70.000 Tonnen jährlich eingebrochen, im bekannten Zuchtgebiet Marennes-Oléron von 19.000 auf 12.500 Tonnen. „Es ist hart, 30% bis 40% seines Umsatzes zu verlieren“, sagt Laurent Chiron vom Groupement Qualité Huitres Marennes-Oléron, einem Zusammenschluss von Austernzüchtern aus der Region.

Die Inflation ist jedoch nicht der einzige Grund für den Rückgang. Denn dazu hat auch das Verkaufsverbot maßgeblich beigetragen, das zum Jahreswechsel 2023/ 24 für Austern aus der Normandie und dem Bassin d’Arcachon verhängt wurde, weil bei einigen von ihnen Noroviren entdeckt wurden, die Magen-Darm-Infektionen auslösen können. Das Thema sorgte für reichlich Negativschlagzeilen. Zudem würden immer mehr traditionelle Restaurants und Fischhandlungen schließen, die bisher Austern verkauft hätten, meint Pierre Martin, der Vorsitzende des Verbandes bretonischer Muschelzüchter. Und der restliche Einzelhandel habe Austern hauptsächlich zum Jahreswechsel im Angebot.

All das hat den Druck auf die Branche erhöht und die Preise einbrechen lassen. Dabei sind die bei Feinschmeckern beliebten Schalentiere in Frankreich ohnehin kein überteuertes Luxusgut. So ist ein Dutzend Austern auf den Wochenmärkten in dem rund 60 Kilometer vom Bassin d’Arcachon entfernten Bordeaux bereits zu Preisen ab etwa 6 Euro zu haben. In anderen Austernzuchtgebieten sind die Preise ähnlich niedrig.

Die Großhandelspreise, zu denen Züchter an den Einzelhandel verkaufen, betragen in diesem Winter für ein Kilo der mehrere Wochen in Süßwasser veredelten Fine de Claire aus dem Zuchtgebiet Marennes-Oléron 5,20 Euro bis 5,30 Euro. Das ist zwar etwas mehr als vor einem Jahr, als sie auf 4,80 Euro eingebrochen waren, doch noch immer deutlich weniger als vor Beginn der Krise. So kostete das Kilo Ende 2022 noch 5,90 Euro.

Die Großhandelspreise anderer Austernsorten sind sogar noch niedriger. Die Betriebskosten seien dadurch nicht mehr zu decken, beklagen einige Züchter. Sie müssten ständig aufpassen, nicht zu viele Mitarbeiter zu beschäftigen, um ihre Kosten möglichst niedrig zu halten. All ihre Hoffnungen ruhen nun auf dem Weihnachtsgeschäft. Immerhin werden Zweidrittel der Jahresproduktion zwischen dem 1. Dezember und dem 15. Januar konsumiert. Mit einer Produktion von zuletzt rund 81.000 Tonnen und einem Umsatz von 403 Mill. Euro pro Jahr ist Frankreich die Nummer Eins Europas. Letztes Jahr haben die französischen Züchter 17.000 Tonnen Austern ins Ausland exportiert.