Ligurien ist ein schmaler Landstreifen im Norden Italiens. Eingezwängt zwischen Bergen im Norden und dem Meer im Süden, westlich begrenzt von Frankreich und südöstlich von der Toskana. Das milde Klima zieht Touristen vor allem in Badeorte wie Sanremo, Bordighera, Alassio, Portofino, Rapallo oder in die Cinque Terre.Auf dem Speiseplan der sehr vielseitigen Küche stehen Meerestiere, Kaninchen, viel Gemüse und Obst, Weine und Pasta aller Art mit diversen Soßen. Eine davon hat es in den letzten 20 Jahren zu Weltruhm gebracht: das Pesto. Die frische grüne Soße gibt es inzwischen als Fertigprodukt in beinahe jedem Supermarkt dieser Erde.Ihren Ursprung hat sie in Ligurien, in Genua, genauer gesagt im Ortsteil Pra. Kennern zufolge wächst hier das beste Basilikum, die wichtigste Zutat für das Pesto. Die Basilikumfarm “Il Posto di Pra” baut hier seit 1827 Basilikum an. Schon wenige Kilometer weiter ist es anders, meinen selbst Genueser, die versucht haben, Erde aus Pra in einen anderen Stadtteil zu verfrachten und dort Basilikum anzubauen.Aber was macht das Besondere am Pesto aus Pra aus? Das ist nicht leicht zu erklären. Eine kurvige Straße führt durch dicht bebaute Wohngebiete den Hang hinauf. Von hier oben blickt man auf die riesigen Genueser Hafenanlagen mit Kränen und Containern, die sich über mehr als 20 Kilometer das Meer entlang erstrecken.Oberhalb der letzten Wohnhäuser wird ein lang gestrecktes flaches Gebäude sichtbar. Ein Schild weist den Weg zum Büro des Unternehmens. Drei Mitarbeiterinnen bereiten Lieferungen vor und rufen den Chef. Stefano Bruzzone führt den Familienbetrieb zusammen mit Schwager Alessandro Ferrari.Er läuft durch das Gelände mit seinen Gewächshäusern, die sich über 5 000 Quadratmeter erstrecken. Unter den Glasdächern reifen die zunächst winzigen Pflänzchen innerhalb von vier Wochen (im Sommer) und fünf Wochen (im Winter) zur Erntereife heran. “Ideal sind Temperaturen um die 22 Grad und eine geringe Luftfeuchtigkeit”, sagt Bruzzone. Was auffällt? Die Blätter sind relativ klein und leuchtend grün – heller als das oft zu findende Basilikum. Sie sind sehr mild im Geschmack, duften aber betörend. “Sie dürfen keinesfalls nach Minze schmecken”, erklärt der rundliche Bruzzone.Der Chef nimmt ein paar Sträußchen in die Hand und versucht zu erklären, warum das Basilikum aus Pra so besonders ist. Er weist auf die Sonne, das milde Klima, den Salzgehalt der Meeresluft, die besondere Erde und das Quellwasser des Monte Penello im Hinterland hin.Die Ware ist empfindlich. Sie halte sich höchstens vier Tage. Er verkauft das Basilikum deshalb praktisch nur in Ligurien. Die Entwicklungsmöglichkeiten für das Unternehmen waren deshalb begrenzt. Das war der Grund dafür, dass “Il Pesto di Pra” 2003 begonnen hat, selbst Pesto und die ebenfalls typische Nuss-Soße der Region herzustellen. Das erlaubt es der Firma, die 30 Mitarbeiter zählt, weltweit zu exportieren. In einem Labor mit Produktionsanlage werden die Rohstoffe verarbeitet und das fertige Produkt in Gläser gefüllt und verpackt.Bruzzone legt Wert darauf, dass neben seinem Basilikum ausschließlich italienische Produkte verarbeitet werden. Die Käsesorten Pecorino Romano und Parmesan oder Grana Padano, Knoblauch, Olivenöl, Pinienkerne und Meersalz. Bruzzone macht keine Kompromisse. Und der Knoblauch müsse “sehr mild” sein. Er produziert aber auch Pesto ohne Knoblauch.Unter den Basilikum-Anbauern von Pra ist “Il Pesto di Pra” der größte. Nur wenn die grünen Blätter aus Genua stammen, darf sich die grüne Soße “Pesto alla genovese” nennen. Ein festes Rezept gibt es nicht. Jede Familie macht es ein bisschen anders. Die erste urkundliche Erwähnung findet die Soße 1750. Traditionell werden die Blätter mit einem Stößel aus Holz in einem kleinen Marmormörser zerstampft bzw. zerquetscht – “pestato”. Daraus leitet sich Pesto ab. Die anderen Zutaten kommen nach und nach dazu. Die Gewächshäuser entstanden, weil die reichen Genueser dereinst auch im Winter nicht auf ihr Pesto verzichten wollten. Dass die grüne Soße aber ein Weltprodukt werden würde, das konnte damals niemand ahnen.